Bestimmung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) im M. longissimus von Schweinen mittels Ultraschallspektralanalyse

Abstract

Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) wird als ein wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genusswert von Schweinefleisch angesehen. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, die Eignung der Spektralanalyse von rückgestreuten Ultraschallsignalen zur zerstörungsfreien Schätzung des intramuskulären Fettgehaltes im M. longissimus von Schweinen zu untersuchen. An warmen und kalten Schlachtkörpern sowie Lachsen wurden mit einem klinischen B-Bild-Gerät Ultraschalldaten aufgenommen. Aus den gespeicherten Echosignalen wurden akustische Parameter der Dämpfung, Rückstreuung und des Cepstrums berechnet. Anhand dieser Parameter wurde bestenfalls ein Schätzfehler von 0,36 % IMF realisiert bzw. gelang die korrekte Zuordnung der Schlachtkörper in eine von zwei Fettgehaltsklassen zu ca. 80 %. Es wurden Ableitungen zur Weiterentwicklung eines geeigneten Messsystems zur Aufnahme von Ultraschalldaten getroffen, um das aufgezeigte Potential der Spektralanalyse zur Gewebecharakterisierung im Allgemeinen und der Bestimmung des IMF im Speziellen besser auszuschöpfen. Darüber hinaus wurden Zusammenhänge zwischen dem intramuskulären Fettgehalt sowie organoleptischen und instrumentellen sensorischen Eigenschaften des M. longissimus, Merkmalen der Schlachtkörperbeschaffenheit und Indikatoren der Fleischqualität geprüft.

The eating quality of porcine meat is supposed to increase with raising intramuscular fat content (IMF). The aim of this study was to investigate the use of acoustic parameters obtained by spectral analysis of ultrasound echo signals to non-destructively predict intramuscular fat content of porcine longissimus muscle. Ultrasound data acquisition was performed at slaughter with a clinical B-mode device at 115 warm carcasses. Acoustic parameters quantifying attenuation, backscattering and cepstral structure were calculated off-line from the recorded primary ultrasound echo signals. The IMF content could be predicted with mean standard error of prediction of 0.36 % IMF, and the ultrasound parameters were able to correctly classify nearly 80 % of the carcasses into HIGH and LOW level fat class, respectively. To generally extend the potential use of ultrasound spectral analysis for tissue characterisation and to improve the IMF estimation in pigs, conclusions are drawn with respect to the further technically develop the data acquisition system. Besides, relationships between sensory properties, meat quality indicators, and carcass features, respectively were investigated.