DSpace Collection:https://opendata.uni-halle.de//handle/497920112/1599812024-03-29T13:46:42Z2024-03-29T13:46:42ZVerfahren zur Identifizierung aromabedeutsamer flüchtiger Verbindungen in Kräutern mittels gaschromatographischer, sensorischer und chemometrischer Methoden am Beispiel von OreganoBansleben, Anne-Christinhttps://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/69942023-12-06T10:17:53Z2011-01-01T00:00:00ZTitle: Verfahren zur Identifizierung aromabedeutsamer flüchtiger Verbindungen in Kräutern mittels gaschromatographischer, sensorischer und chemometrischer Methoden am Beispiel von Oregano
Author(s): Bansleben, Anne-Christin
Abstract: Ziel der Arbeit war es, eine Methode zu entwickeln, um stark aromatische Kräuter sensorisch zu charakterisieren und die das Aroma maßgeblich bestimmenden Verbindungen zu identifizieren. Genutzt wurden hierfür die Sensorik, die GC-O und die GC-MS. Für die Untersuchungen wurden die drei Haupthandelssorten von Oregano des europäischen Marktes ausgewählt. Dabei handelt es sich um Origanum onites, Origanum vulgare spp. hirtum und eine Mischprobe aus verschiedenen Genotypen. Um die Ergebnisse der klassischen Sensorik und GC-O miteinander korrelieren zu können, wurde die Chemometrik mit dem Ziel eingesetzt, große Datenmengen unterschiedlicher Erhebungen zu strukturieren und auf wesentliche Merkmale zu reduzieren. Durch die Berechnungen mittels Clusteranalyse wurde gezeigt, dass sich die untersuchten Sorten in zwei Cluster aufteilen lassen. Mittels Auswertung der olfaktometrischen Daten durch die Faktorenanalyse konnten auch die Verbindungen ermittelt werden, die dieses Aroma der Sorten maßgeblich prägen. Zukünftige Untersuchungen können mittels dieser Methode unter Einbeziehung chemometrischer Methoden schneller und zielgerichteter durchgeführt werden.2011-01-01T00:00:00ZChemie und Folgeprodukte von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diuloseVoigt, Michaelhttps://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/67842023-12-06T10:17:45Z2010-01-01T00:00:00ZTitle: Chemie und Folgeprodukte von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose
Author(s): Voigt, Michael
Abstract: In der vorliegenden Arbeit wurde die Chemie von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose (1-DG), dem zentralen Intermediat der Maillard-Reaktion, in wässrigen Modellsystemen in Anwesenheit von L-Alanin untersucht. Als stabile Folgeprodukte von 1-DG wurden verschiedene Carbonsäuren wie z. B. Essigsäure identifiziert. Zusätzlich wurden reaktive Fragmentierungsprodukte wie α-Dicarbonylverbindungen, Hydroxycarbonylverbindungen und Aldehyde verifiziert. Danben wurden auch Folgeprodukte mit intaktem Kohlenstoffskelett nachgewiesen. Quantitative Betrachtungen erlaubten Rückschlüsse auf die zugrunde liegenden Reaktionsmechanismen und bestätigten, dass die hydrolytische β-Dicarbonylspaltung der isomeren 1-Desoxy-2,4-diulose eine entscheidende Rolle beim Abbau von 1-DG spielt. Daneben laufen weitere Reaktionen wie Oxidation, Enolisierung und Dehydratisierung ab. Es konnte auch nachgewiesen werden, dass es bei der Reaktion von 1-DG mit Lysin zur Bildung von Nε-Acetyl-L-Lysin kommt, einer stabilen Modifizierung der Lysinseitenkette.2010-01-01T00:00:00Z