Untersuchungen zur quantitativen und qualitativen Analyse von Proteinen in Weizenmehlen

Abstract

Die Beschaffenheit und Qualität von Brot und Backwaren wird entscheidend vom verwendeten Weizenmehl beeinflusst. Erfahrungen aus der Industrie und die Literatur zeigen, dass Mehle trotz hohem Proteinanteil, zu Backwaren mit nur ungenügender Qualität führen können. Umgekehrt können Mehle mit geringem Proteinanteil gute Backqualitäten aufweisen. Zielsetzung dieser Dissertation war es, Analysemethoden zur Untersuchung von Mehlen zu etablieren und neue Methoden zu entwickeln, um eine Grundlage für eine Korrelation von Mengen einzelner Proteine in Mehlproben und deren Backeigenschaften herstellen zu können. Die Herangehensweise zur Entwicklung neuer Analysemethoden in der vorliegenden Arbeit erfolgte über zwei Ansätze, die absolute Quantifizierung einzelner Weizenproteine mittels eines antikörperbasierten Assays und einer relativen Quantifizierung mehrerer in einer Probe enthaltenen Proteine mittels Massenspektrometrie.