Untersuchungen zum Einsatz von PVI/PVP bei Bier und Wein

Abstract

PVI/PVP-Copolymere binden selektiv Übergangsmetalle und finden in der Bier- und Weinherstellung Anwendung, bei der zu hohe Metallkonzentrationen zu Fehlaromen, Trübungen oder beschleunigter Alterung führen. Während der Anwendung dieser Polymere migrieren Restmonomere und Abbauprodukte in den Wein. 2 Pyrrolidon, welches mit bis zu 109 mg/kg aus PVPP bestimmt wurde, wird in Wein auch natürlich gebildet. Der Nachweis dafür wurde über getrennte Inkubationen der Einzelverbindungen und die statistische Auswertung 140 verschiedener Weinproben erbracht. Die Reduzierung der Metallkonzentration in Bier hatte einen direkten Einfluss auf die Alterung in Form der gebildeten bzw. abgebauten Verbindungen. Über den eigens dafür entwickelten Alterungsquotienten (AQ) wurde der Einfluss etablierter Stabilisierungsmittel im Vergleich zu PVI/PVP untersucht. Es wurde bewiesen, dass die Behandlung mit PVI/PVP vorrangig metallkatalysierte radikalische und oxidative Reaktionen reduzierte. Die Bildung aromaaktiver Alterungsverbindungen wird verzögert, was direkt zur Geschmacksstabilität und längeren Haltbarkeit von Bier beiträgt.