Einfluss von Glycolaldehyd und Glyoxal auf die Maillard-Reaktion in vitro und in vivo : [kumulative Dissertation]

Abstract

Zusammenfassend erweitert die vorliegende Dissertation das bisherige Wissen zur Rolle der Transketolase-Reaktion in der Unterdrückung von reaktiven Carbonylverbindungen und ihren Folgeprodukten (Advanced Glycation Endproducts). Die quantitative Bewertung dieser reaktiven Intermediate in vivo ist essentiell für das Verständnis von Transketolase-katalysierten Reaktionen auf molekularer Ebene. Dabei wurde Glycolaldehyd als zentrales Intermediat der Maillard-Reaktion in vivo identifiziert. Weiterhin konnten grundlegende Erkenntnisse über die seitenspezifische Modifikation von Proteinen gewonnen werden. Daher ist diese Arbeit ausschlaggebend für das Verständnis der physikochemischen Veränderungen von Proteinen und in der zukünftigen Forschung für die anschließende Bewertung ihrer Rolle in Nahrungsmitteln und in vivo.

This dissertation extends the current knowledge on the role of the transketolase-reaction in the suppression of reactive carbonyl compounds and their follow-up products (advanced glycation endproducts). The quantitative assessment of these reactive precursor compounds in vivo is essential in the understanding of the transketolase metabolism on a molecular level. In addition, glycolaldehyde was identified as a central intermediate of the Maillard reaction. Furthermore, basic knowledge about the site-specific modification of proteins was obtained. Therefore, this work is fundamental for understanding the physicochemical changes of proteins and the subsequent assessment of their role in foodstuffs and in vivo.