Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und ihr Einfluss auf die enzymatische Bräunung von Lactuca sativa var. capitata

Abstract

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Eisbergsalat ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung. Durch das Schneiden während der Verarbeitung zu Fertigprodukten wird an den Schnittflächen das Gewebe verletzt und es bilden sich Verfärbungen, welche im Allgemeinen auf die phenolbasierte enzymatische Bräunung zurückgeführt wird. Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher Sekundärmetabolite zu isolieren und deren Einfluss auf die enzymatische Bräunung zu untersuchen. Die Ergebnisse führten zu dem Schluss, dass neben der Polyphenoloxidase-induzierten enzymatischen Bräunung weitere Mechanismen beteiligt sein müssen. Folglich wurden Extrakte des gebräunten Eisbergsalates untersucht und die sesquiterpenoiden Strukturen Lettucenin A und drei neue Derivate (Lettucenin A1, B und B1) als chromophore Verbindungen identifiziert. Durch Farbverdünnungsanalysen konnte der direkte Zusammenhang der Lettucenine mit der Bräunung von Eisbergsalat gezeigt werden. Die Leitsubstanz Lettucenin A wurde außerdem als chemosystematischer Marker der Gattung Lactuca identifiziert.

Because of its nutritional properties iceberg lettuce is an integral part of a healthy diet. The cutting step within the processing of the lettuce causes injuries and discolorations are formed, which is generally associated with the phenol-based browning. Therefore, the aim of the present work was to isolate secondary metabolits and to investigate their influence on the enzymatic browning. The results led to the conclusion that besides the polyphenol oxidase-induced enzymatic browning, further mechanisms must be involved. Consequently, extracts of the browned lettuce were examined and different visible light absorbing compounds were identified as the sesquiterpenoid structure lettucenin A and three novel derivatives (lettucenin A1, B and B1). Color dilution analyses revealed these compounds as key chromophors. Also, lettucenin A was established as a chemosystematic marker of the genus Lactuca. Additionally, new sesquiterpene lactones were identified (jaquinelin-8-O-sulfate, cichorioside B and 8-deacetylmatricarin-8-O-sulfate). Taste dilution analyses showed a clear influence of these compounds on the bitter taste of iceberg lettuce.