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Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.25673/102
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dc.contributor.advisorGlomb, Marcus A., Prof. Dr.
dc.contributor.advisorKroh, Lothar W., Prof. Dr.
dc.contributor.authorGobert, Jenny
dc.date.accessioned2018-09-24T08:31:01Z-
dc.date.available2018-09-24T08:31:01Z-
dc.date.issued2009
dc.identifier.urihttps://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/7199-
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.25673/102-
dc.description.abstractDie Maillard-Reaktion ist eine sehr komplex ablaufende Reaktionsfolge, in deren Verlauf es zur Bildung von Aroma-, Geschmacksstoffen und Bräunungsprodukten kommt. Dabei sind überwiegend die stabilen Umsetzungsprodukte bekannt. Die reaktiven Substanzen dagegen liegen in den Umsetzungsgemischen meist nicht oder nur in sehr geringen Mengen vor und reagieren während der Isolierung bereits weiter. Eine solche reaktive Verbindungsklasse sind die α-Dicarbonyle. In der vorliegenden Arbeit wurde der Abbau von Glucose und Maltose/Lactose in Anwesenheit von Lysin untersucht. Die α-Dicarbonyle wurden mit o-Phenylendiamin in stabile Chinoxaline überführt, woraus Glucoson, Lederer Glucoson, 1-Desoxyglucoson, 3-Desoxyglucoson, 1-Desoxypentoson, 3-Desoxypentoson, Threoson, 1-Desoxythreoson, 3-Desoxythreoson, Glyoxal, Methylglyoxal, Maltoson, 1-Desoxymaltoson, 3-Desoxymaltoson, 1-Lysino-1,4-didesoxyglucoson, 1,2,3-Tricarbonyl, 2,3,4-Tricarbonyl, 1,4-Didesoxyglucoson, 4-Desoxyglucoson, 3,4-Didesoxypentoson, Diacetyl und Glyoxalsäure resultierten. Die für qualitative und quantitative Untersuchungen benötigten Referenzsubstanzen wurden mittels Multilayer Countercurrent Chromatographie (MLCCC) aus Glucose und Maltoseinkubationen isoliert. Mit NMR, GC/MS und HR/MS wurden die Strukturen der isolierten Chinoxaline aufgeklärt. Aerobe und anaerobe Inkubationen in Anwesenheit von Lysin erlaubten Einblicke in die Bildungswege der α-Dicarbonylverbindungen.
dc.description.statementofresponsibilityvon Jenny Gobert
dc.format.extentOnline-Ressource (104, XXIII Bl. = 0,86 mb)
dc.language.isoger
dc.publisherUniversitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt
dc.subjectMaillard-Reaktion
dc.subjectMonosaccharide
dc.subjectDisaccharide
dc.subjectOnline-Publikation
dc.subjectHochschulschrift
dc.subject.ddc547-
dc.titleBildung von α-Dicarbonylen beim Maillard-induzierten Abbau von Mono- und Disacchariden
dcterms.dateAccepted03.12.2009
dcterms.typeHochschulschrift
dc.typeDoctoral Thesis
dc.identifier.urnurn:nbn:de:gbv:3:4-2181
local.publisher.universityOrInstitutionMartin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
local.subject.keywordsMaillard-Reaktion; Monosaccharide; Disaccharide; α-Dicarbonyle; Chinoxaline; Glucose; Maltose; Multilayer Countercurrent Chromatographie (MLCCC)
local.subject.keywordsMaillard reaction; monosaccharides; disaccharides; α-dicarbonyl compounds; quinoxalines; glucose;maltose; multilayer countercurrent chromatography (MLCCC)eng
local.openaccesstrue-
Appears in Collections:Organische Chemie

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