Untersuchung der Zusammenhänge zwischen externen Belastungsfaktoren und der Fleischqualität von Puten

Abstract

Vor dem Schlachten müssen die Puten transportiert werden, wobei sie durch das herausnehmen aus der gewohnten Umgebung, Unterbrechung der Futteraufnahme und den Transport verschiedenen Belastungen ausgesetzt sind. Die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigen, dass die Transportentfernung einen deutlich geringeren Einfluss auf den Glykolyseverlauf ausübt als die Gesamtaufenthaltszeit der Puten in den Käfigen. Nüchterungszeiten der Puter über 13 Stunden hinaus sollten vermieden werden, da durch die Verminderung der Glykogen-Reserven im Brustmuskel ein höherer End-pH-Wert dieses Teilstücks begünstigt wird. Für eine Fleischqualitätssortierung in den Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben würden sich besonders der pH-Wert 20 min p.m. sowie der Leitfähigkeitswert 24 h nach dem Schlachten eignen. Beide Messwerte zeigen deutliche Zusammenhänge zu den Qualitätsparametern Saftigkeit, Zartheit, Kochverlust und Scherkraft. Somit könnten die Betriebe eine Klassifizierung der Tiere sowohl in der Schlachtkette durch die Messung des pH20-Wertes als auch am gekühlten Schlachtkörper anhand der LF-Messung durchführen. Eine Qualitätseinstufung auf Grund der Farbe des Putenfleisches (L*-Wertes) kann anhand der eigenen Untersuchung nicht empfohlen werden.

Prior to slaughter turkey are exposed to stress because of removal from their familiar environment, deprivation from food and transport itself. The results of this investigation indicate that transport distance influences the rate of glycolysis less compared to the total duration of the turkey’s stay in the transport cages. Food withdrawals for more than thirteen hours before slaughter should be avoided since the reduced glycogen reserves in the breast muscle favour higher final pH-values in that retail chop. Both the pH-value 20 min post mortem and the electrical conductivity 24 hours after slaughter show distinct interrelations to sensory traits, e.g. juiciness, tenderness, cooking loss and shear value. Especially those parameters thus enable commercial packing plants to classify turkey meat immediately after slaughter as well as on chilled carcasses. Concluding from the results of the current investigation, a classification of turkey meat quality only based on its colour (L-value) cannot be recommended.