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Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.25673/3182
Title: Variation von anatomisch-physiologischen Merkmalen sowie Merkmalen der Fleischqualität im M. longissimus thoracis et lumborum des Schweines unter besonderer Berücksichtigung des intramuskulären Fettgehaltes
Author(s): Heylen, Katy
Granting Institution: Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
Issue Date: 1999
Extent: Online Ressource, Text
Type: Hochschulschrift
Language: German
Publisher: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt
URN: urn:nbn:de:gbv:3-000000462
Subjects: Elektronische Publikation
Hochschulschrift
Abstract: Die anhaltende Selektion auf ein hohes Muskelbildungsvermögen geht mit einer zunehmenden Funktionsschwäche verschiedener Organsysteme einher (LENGERKEN et al., 1997). Diese physiologischen Veränderungen gelten als wesentliche Ursache für die Minderung der Fleischqualität, die sich u.a. in einer Verschlechterung der Fleischbeschaffenheit, einer Verringerung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) und des allgemeinen Genußwertes widerspiegelt. Aus Sicht der Fleischqualität besitzt das IMF einen positiven Einfluß auf die Schmackhaftigkeit des Fleisches. Voraussetzungen für eine erfolgreiche züchterische Bearbeitung des IMF-Gehaltes ist eine ausreichend genaue Erfassung des Merkmals. Als Problem erweist sich, daß der IMF-Gehalt sowohl zwischen verschiedenen Muskeln als auch innerhalb des üblicherweise als Referenzmuskel beprobten M. longissimus thoracis et lumborum (LD) deutlich variiert. In der vorliegenden Arbeit wurde daher die longitudinale (8 bzw. 3 Meßstellen) und crossectionale Variation (5 Meßstellen) des Fettgehaltes und mit der Fleischqualitätsausprägung gekoppelter muskelphysiologischer Merkmale im LD von insgesamt 191 Schweinen unterschiedlicher genetischer Konstruktionen untersucht. Weiterhin wurden Zusammenhänge zwischen dem Fettgehalt und strukturellen Muskelmerkmalen sowie der realisierten Fleischbeschaffenheit überprüft. Fleischproben aus dem Bereich 11. bis 14. Brustwirbel (BW) besitzen den geringsten Fettgehalt. Kraniale und kaudale Abschnitte weisen deutlich mehr IMF auf. Das Verhältnis der Fettgehalte zwischen anterioren und posterioren Endbereichen des Muskels ist aber nicht eindeutig geklärt. Im Muskelquerschnitt zeigt der ventrale Abschnitt des LD’s mit Ausnahme der kranialen Region gesichert höhere Fettgehalte. Die hohen IMF-Gehalte im kranialen Abschnitt werden teilweise von einer deutlichen Zunahme in der Summe gesättigter und eine Abnahme in der Summe mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) begleitet. Vom kranialen bis zum kaudalen Muskelende verändert sich zudem das Muskelfasertypenprofil. Auch für derzeit übliche Parameter zur Kennzeichnung der Fleischbeschaffenheit (Leitfähigkeit, pH-Wert, Fleischfarbe) wird z.T. eine charakteristische Variation im Längsverlauf des LD festgestellt, die maßgeblich durch die Schlachttechnologie verursacht wird. Fleischproben aus dem kranialen Bereich besitzen nach subjektiver sensorischer Bewertung die besten Verzehrseigenschaften. Im wesentlichen steht der IMF-Gehalt in nicht gesicherter, geringer bis mittlerer negativer Beziehung zum Anteil an PUFA, in zumeist schwachem positiven Zusammenhang zum Anteil einfach ungesättigter und in keinem gerichteten Verhältnis zur Summe der gesättigten Fettsäuren. Zwischen IMF-Gehalt und den Muskelstrukturmerkmalen sowie den Fleischbeschaffenheits-parametern liegen in der Regel keine klaren Beziehungen vor. Fleisch mit besten Verzehrseigenschaften weist im Mittel über 4,0% IMF auf. Aber auch Fleischproben mit geringeren Fettgehalten (>= 2,1%) besitzen z.T. eine vergleichbar gute Verzehrsqualität. Zwischen IMF-Gehalt und Verzehrseigenschaften existieren vom kranialen Muskelende bis ca. zum 12. BW mittlere Zusammenhänge mit abnehmender Stärke nach posterior. Unter Vorbehalt der weiterhin nicht geklärten Fettverteilung in den Endbereichen des LD, ist die Region im Bereich 7. bis 10. BW für eine Einschätzung der intramuskulären Gesamtverfettung des LD am besten geeignet. Bei separater Betrachtung von Muskeln mit einem durchschnittlichen IMF-Gehalt < 1,5% ergibt allerdings eine Messung in der Rückenmitte/Lendenanfang eine genauere Aussage.
The continuous selection for a high muscle content is related to increasing weakness of the function of organ systems (LENGERKEN et al., 1997). These physiological changes are valid as essential reasons for the reduction of meat quality, which is reflected in a change of common meat quality parameters to the worse, decreasing IMF-contents (IMF) and organoleptic properties. From the view of meat quality, the IMF-content influences the organoleptic properties in a favourable way A successful selection for IMF requires a sufficiently precise recording of the parameter. For IMF it is shown that there is a clear variation in the fat content of different muscles of the carcass, as well as within the M. longissimus thoracis et lumborum (LD), which is commonly used as a reference muscle. In the present study, the intramuscular variation of fat content and meat quality related physiological features of the muscle were examined in the longitudinal (8 or 3 measuring points) and crosscectional (5 measuring points) extension of the LD in 191 pigs of different genotypes in total. Furthermore, relations were checked between the fat content and the characteristics of muscle structure, as well as the parameters of realised meat quality. Samples of the section 11th to 14th thoracis vertebra (BW) show the lowest fat content. Meat from cranial and caudal sections have higher contents. The relation of the IMF content between anterior and posterior sections of the muscle is not yet clear. Considering crossectional distribution of IMF, the ventral part of the LD shows significantly more IMF, with exception of the cranial region. The high fat content in the cranial part corresponds partly to a clear increase in total saturated fatty acids and a decrease in total polyunsaturated fatty acids (PUFA). There is futher a change in the composition of the muscle fibres in the longitudinal extension of LD. For common meat quality characteristics (conductivity, pH-value, meat colour), a typical variation within the longitudinal extension of LD is found, which is caused mainly by slaughter technology. For meat samples from the cranial section, best eating quality was found by sensory assessment. There are mostly non-significant, low to moderate negative correlations between the IMF-content and the portion of PUFA, low positive relations to the content of monounsaturated and no clear relation to the portion of saturated fatty acids. In general, no clear relations were found between the IMF-content and characteristics of muscle structure and the common meat quality characteristics. Meat with the best eating quality has more than 4.0% IMF. However, also samples with less IMF (>= 2,1 %) were partly classified as good for organoleptic properties Moderate correlations exist between IMF content and organoleptic properties from the cranial section up to the 12th BW getting looser in posterior direction. The region 7th to 10th BW is most suitable for the prediction of the average fat level of the muscle. However, the fat distribution in the ends of the LD is still unclear. In the case of muscles with an average IMF content of < 1.5%, a measurement in the middle section/beginning of lumbar region is more precise.
URI: https://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/9967
http://dx.doi.org/10.25673/3182
Open access: Open access publication
Appears in Collections:Hochschulschriften bis zum 31.03.2009

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