Skip navigation
Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.25673/3194
Title: Untersuchungen zur Ermittlung des Einflusses unterschiedlicher Dosierungen von DL-α-Tocopherylacetat beim Mastschwein auf die Qualität daraus gewonnener Lebensmittel
Granting Institution: Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
Extent: Online-Ressource, Text
Type: Hochschulschrift
Language: ger
Publisher: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt
URN: urn:nbn:de:gbv:3-000004479
Keywords: Tierernährung
Mastschwein
Vitamin E
Fleischqualität
Elektronische Publikation
Hochschulschrift
Vitamin E, Antioxidans, Mastschwein, Leistung, Oxidationsstabilität, Fleischqualität, Fleischerzeugnisse, TBARS, Sensorische Eigenschaften
Zsfassung in engl. Sprache
vitamin E, antioxidant, fattening pig, performance, oxidative stability, meat quality, meat products, TBARS, sensory traits
Abstract: Vitamin E kann in seiner Funktion als Antioxidans die Qualität tierischer Lebensmittel mannigfaltig beeinflussen. So kann z.B. die Oxidationsstabilität von Fleisch erhöht werden wenn dieses über die Supplementation des Futters mit Vitamin E angereichert wird. Die vorliegende Arbeit sollte deshalb mögliche Auswirkungen von Vitamin E-Zulagen (DL-α-Tocopherylacetat), die in der Höhe und der Dauer variieren, auf die Qualität von Fleisch und -erzeugnissen quantifizieren. Diese wird zum Teil durch die ausgewählten Kriterien D-α-Tocopherol-Konzentration (α-TOH), Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten (TBARS) sowie anhand von sensorischen Eigenschaften wiedergegeben. Grundlage der Untersuchungen war ein Fütterungsversuch mit 100 männlichen kastrierten Hybridschweinen in Einzelhaltung. Der Versuch umfaßte 4 Gruppen mit jeweils 25 Tieren, wobei die Konzentration von DL-α-Tocopherylacetat (α-TAc) im Futter der Kontrolltiere (Gruppe I) 33 mg/kg betrug. In der Versuchsgruppe II enthielt das Futter zusätzlich 100 mg α-TAc/kg und in Versuchsgruppe III 200 mg/kg. In der Gruppe IV wurden den Tieren in den letzten 3 Mastwochen zusätzlich 1,2 g α-TAc je Tag gefüttert. Eine 2-Phasen-Mast deckte den Lebendmassebereich von 25 bis 105 kg ab. Die Fütterung erfolgte nach einem Rationsplan mit einer angestrebten Tageszunahme von 800 g. Zur Untersuchung der Fleischqualität dienten der Rückenmuskel und der Rückenspeck sowie Roh- und Kochschinken. Analysen erfolgten sowohl an den frischen Proben als auch nach Lagerung, bei der Dauer, Temperatur und Verpackung variiert wurden. Dies führte zu folgenden Resultaten. Die unterschiedlichen Behandlungen in der Vitamin E-Versorgung hatten keinen signifikanten Einfluß auf die Mast- und Schlachtleistung. Durch die erhöhte Vitamin E-Aufnahme der Börge erfolgte eine signifikante, abgestufte Anhebung der α-TOH-Konzentration im Muskelgewebe auf max. 5,3 µg/g im Mittel aller Proben (Kotelett und Schinken), im Rückenspeck auf 24,3 µg/g und im Fettgewebe der Rohschinken auf 15,6 µg/g. Der α-TOH-Gehalt der untersuchten Gewebe war nur von der aufgenommenen Gesamtmenge DL-α-Tocopherylacetat abhängig, nicht von der Dauer der Vitamin E-Zulage während der Mast. Dies führte -verglichen mit der Kontrollgruppe- zu einer signifikanten, abgestuften Senkung der TBARS-Konzentration um max. 60 % im kühlgelagerten Rückenmuskel, um 19 % bei Muskelgewebe von frisch bereiteten Rohschinken sowie um 26 % bei deren Speckschicht nach 12 Wochen Lagerung. Bei den Fleischerzeugnissen wurde mit zunehmendem Verarbeitungsgrad der Einfluß von α-TOH auf den TBARS-Gehalt geringer. Während erhöhte α-TOH-Konzentrationen bei den Koteletts und Rohschinken eine Senkung der TBARS-Werte bewirkten, war bei den Kochschinken kein entsprechender Einfluß festzustellen. Die sensorischen Merkmale Zartheit, Saftigkeit, Aroma und Ranzigkeit des Fetts, die im Rückenmuskel nach 10-wöchiger Gefrierlagerung ermittelt wurden, zeigten keine gerichteten Unterschiede in Abhängigkeit von der Vitamin E-Versorgung. Das gleiche traf für die Kriterien Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bei den kühlgelagerten Kochschinken und ebenfalls bei den Rohschinken zu.
The antioxidant vitamin E is capable to improve the quality of food of animal origin in different ways. Oxidative stability of meat for instance can be improved, when the feed is supplemented with vitamin E. This study was designed to quantify any effects of dietary vitamin E supplements on meat quality as dependent on the dose and duration of application. For this reason a feeding experiment with 100 male castrates of modern hybrid pigs was conducted in the live weight range from 25 to 105 kg, comprising 4 groups of 25 animals each, kept under single feeding conditions. Treatments were 4 DL-α-Tocopherylacetate (α-TAc) levels in the diet. The α-TAc content in the control group amounted to 33 mg/kg feed. Experimental group II received additionally 100 mg α-TAc per kg and experimental group III 200 mg per kg feed. The animals of group IV were fed additionally 1.2 g α-TAc per day during the last 21 days before slaughtering. The feeding level aimed at an average daily live weight gain of 800 g during the whole growing-finishing period. A 2-phase feeding regime was applied. Meat quality was analysed in the loin and backfat as well as in cooked and raw ham. The parameters D-α-Tocopherol level (α-TOH), concentration of secondary lipid oxidation products (TBARS) as well as organoleptic properties were analysed in fresh and stored samples as dependent on storage time and temperature as well as on the type of packaging. Results can be summarised as follows. The different vitamin E supply did not show any significant effects on growth and slaughter performance. Enhanced vitamin E intake of the barrows resulted in a graded, significant increase of the α-TOH concentrations in the muscle tissue (chops and ham) up to 5.3 µg/g, in the backfat up to 24.3 µg/g and in the fatty tissue of the raw ham to 15.6 µg/g. The α-TOH concentration in the analysed tissues was only dependent on the quantity of total DL-α-Tocopherylacetate intake and not on the duration of application. The α-TOH increase in the various carcass tissues resulted in a graded, significant decrease of the TBARS values in the refrigerated loin by max. 60 %, in the muscle tissue of the fresh raw ham by 19 % and in the fatty tissue of raw ham after 12 weeks storage by 26 %. A higher grade of processing has shown to lower the effect of α-TOH on the TBARS concentration. Whereas enhanced α-TOH levels decreased TBARS values in chops and raw ham, corresponding effects were not observed in cooked ham. After frozen storage over 10 weeks the sensory traits such as tenderness, juiciness and flavour, as analysed in loin as well as rancidity in backfat were not affected by the vitamin E supply. The same was found for the traits appearance, consistency, flavour and taste of cooked and raw ham, when stored refrigerated.
URI: https://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/9979
http://dx.doi.org/10.25673/3194
Appears in Collections:Hochschulschriften bis zum 31.03.2009

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
prom.pdf4.9 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.