Ernährungsphysiologische Optimierung von Lebensmitteln und Rezepturen : ein interdisziplinäres Konzept für Modellerstellungen unter Berücksichtigung von Praxispartnerakquise, rechtlichen, sozioökonomischen und kommunikativen Aspekten, exemplarisch am Beispiel nutriRECIPE zur Bewertung von Speisen im Außer-Haus-Verzehr

Abstract

Ernährungsmitbedingte Erkrankungen, z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, verursachen einen Großteil der Todesfälle in Deutschland. Gleichfalls ist ein steigender Konsum von Speisen außer Haus feststellbar. Daher kann mit einer ernährungsphysiologischen Optimierung von Speisenrezepturen in der Außer-Haus-Verpflegung ein wichtiger Beitrag zur Steigerung der Ernährungsqualität und Gesunderhaltung allgemein geleistet werden. Obgleich es schon vereinzelt Ansätze gibt, Ernährungsmuster und Speisen zu bewerten, fehlt es an einem geeigneten Modell zur Bewertung einzelner Rezepturen auf Nährstoffebene und einem Konzept, wie dieses auch an Praxispartner herangetragen werden kann. Zudem sind der Bewerbung gesundheitsförderlicher Speisen Grenzen im Rahmen der EU-Gesetzgebung gesetzt. Daher hat sich die vorliegende Arbeit mit der interdisziplinären und ganzheitlichen Konzeption eines Modells beschäftigt, von rechtlichen über kommunikative bis hin zu sozioökonomischen Aspekten. Daraufhin wurde exemplarisch ein Modell zur Bewertung von Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung entwickelt, das gängige Hürden meistert und Schwachstellen verbessert.

Diseases related to nutrition, e. g. coronary heart diseases, account für a majority of deaths in Germany. At the same time, the numbers for eating-out-of-home are increasing. Therefore, the optimisation of meals in public catering can contribute to an improvement of nutritional quality and health in general. Despite various attempts to assess nutritional patterns and foods, there is a lack of an adequate model to assess single recipes on the basis of nutrients and a lack of a concept on how to address project partners. Further, the EU legislations sets boundaries for advertisments of healthier meals. Therefore, this monograph focused on the interdisciplinary and holistic conception of a model, from legal to communicative and socioeconomic aspects. Existing models were examined. Based on that, a model for the assessment of meals in public catering was exemplarily developed, which should avoid common obstacles and limitations