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dc.contributor.refereeGlomb, Marcus, Prof. Dr.-
dc.contributor.refereePischetsrieder, Monika, Prof. Dr.-
dc.contributor.authorVoigt, Michael-
dc.date.accessioned2018-09-24T08:21:53Z-
dc.date.available2018-09-24T08:21:53Z-
dc.date.issued2010-
dc.identifier.urihttps://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/6784-
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.25673/178-
dc.description.abstractIn der vorliegenden Arbeit wurde die Chemie von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose (1-DG), dem zentralen Intermediat der Maillard-Reaktion, in wässrigen Modellsystemen in Anwesenheit von L-Alanin untersucht. Als stabile Folgeprodukte von 1-DG wurden verschiedene Carbonsäuren wie z. B. Essigsäure identifiziert. Zusätzlich wurden reaktive Fragmentierungsprodukte wie α-Dicarbonylverbindungen, Hydroxycarbonylverbindungen und Aldehyde verifiziert. Danben wurden auch Folgeprodukte mit intaktem Kohlenstoffskelett nachgewiesen. Quantitative Betrachtungen erlaubten Rückschlüsse auf die zugrunde liegenden Reaktionsmechanismen und bestätigten, dass die hydrolytische β-Dicarbonylspaltung der isomeren 1-Desoxy-2,4-diulose eine entscheidende Rolle beim Abbau von 1-DG spielt. Daneben laufen weitere Reaktionen wie Oxidation, Enolisierung und Dehydratisierung ab. Es konnte auch nachgewiesen werden, dass es bei der Reaktion von 1-DG mit Lysin zur Bildung von Nε-Acetyl-L-Lysin kommt, einer stabilen Modifizierung der Lysinseitenkette.-
dc.description.statementofresponsibilityvon Michael Voigt-
dc.format.extentOnline-Ressource (117 Bl. = 0,81 mb)-
dc.language.isoger-
dc.publisherUniversitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt-
dc.subjectMaillard-Reaktion-
dc.subjectHexosen-
dc.subjectGlucose-
dc.subjectFragmentierung-
dc.subjectOnline-Publikation-
dc.subjectHochschulschrift-
dc.subject.ddc664.5-
dc.subject.ddc547-
dc.titleChemie und Folgeprodukte von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose-
dcterms.dateAccepted06.05.2010-
dcterms.typeHochschulschrift-
dc.typeDoctoral Thesis-
dc.identifier.urnurn:nbn:de:gbv:3:4-3007-
local.publisher.universityOrInstitutionMartin-Luther-Universität Halle-Wittenberg-
local.subject.keywordsMaillard-Reaktion; Hexosen; Glucose; 1-Desoxyhexo-2,3-diulose; 1-DG; α-Dicarbonyle; Reaktionsmechanismus; Fragmentierung; Dicarbonylspaltung-
local.subject.keywordsMaillard-reaction; Hexoses; Glucose; 1-Deoxyhexo-2,3-diulose; 1-DG; α-Dicarbonyls; Reaction mechanism; Fragmentation; Dicarbonyl cleavageeng
local.openaccesstrue-
dc.identifier.ppn628567367-
local.accessrights.dnbfree-
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