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Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.25673/102
Title: Bildung von α-Dicarbonylen beim Maillard-induzierten Abbau von Mono- und Disacchariden
Author(s): Gobert, Jenny
Advisor(s): Glomb, Marcus A., Prof. Dr.
Kroh, Lothar W., Prof. Dr.
Granting Institution: Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
Issue Date: 2009
Extent: Online-Ressource (104, XXIII Bl. = 0,86 mb)
Type: Hochschulschrift
Exam Date: 03.12.2009
Language: German
Publisher: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt
URN: urn:nbn:de:gbv:3:4-2181
Subjects: Maillard-Reaktion
Monosaccharide
Disaccharide
Online-Publikation
Hochschulschrift
Abstract: Die Maillard-Reaktion ist eine sehr komplex ablaufende Reaktionsfolge, in deren Verlauf es zur Bildung von Aroma-, Geschmacksstoffen und Bräunungsprodukten kommt. Dabei sind überwiegend die stabilen Umsetzungsprodukte bekannt. Die reaktiven Substanzen dagegen liegen in den Umsetzungsgemischen meist nicht oder nur in sehr geringen Mengen vor und reagieren während der Isolierung bereits weiter. Eine solche reaktive Verbindungsklasse sind die α-Dicarbonyle. In der vorliegenden Arbeit wurde der Abbau von Glucose und Maltose/Lactose in Anwesenheit von Lysin untersucht. Die α-Dicarbonyle wurden mit o-Phenylendiamin in stabile Chinoxaline überführt, woraus Glucoson, Lederer Glucoson, 1-Desoxyglucoson, 3-Desoxyglucoson, 1-Desoxypentoson, 3-Desoxypentoson, Threoson, 1-Desoxythreoson, 3-Desoxythreoson, Glyoxal, Methylglyoxal, Maltoson, 1-Desoxymaltoson, 3-Desoxymaltoson, 1-Lysino-1,4-didesoxyglucoson, 1,2,3-Tricarbonyl, 2,3,4-Tricarbonyl, 1,4-Didesoxyglucoson, 4-Desoxyglucoson, 3,4-Didesoxypentoson, Diacetyl und Glyoxalsäure resultierten. Die für qualitative und quantitative Untersuchungen benötigten Referenzsubstanzen wurden mittels Multilayer Countercurrent Chromatographie (MLCCC) aus Glucose und Maltoseinkubationen isoliert. Mit NMR, GC/MS und HR/MS wurden die Strukturen der isolierten Chinoxaline aufgeklärt. Aerobe und anaerobe Inkubationen in Anwesenheit von Lysin erlaubten Einblicke in die Bildungswege der α-Dicarbonylverbindungen.
URI: https://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/7199
http://dx.doi.org/10.25673/102
Open access: Open access publication
Appears in Collections:Organische Chemie

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