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Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.25673/178
Title: Chemie und Folgeprodukte von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose
Author(s): Voigt, Michael
Advisor(s): Glomb, Marcus, Prof. Dr.
Pischetsrieder, Monika, Prof. Dr.
Granting Institution: Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
Issue Date: 2010
Extent: Online-Ressource (117 Bl. = 0,81 mb)
Type: Hochschulschrift
Exam Date: 06.05.2010
Language: German
Publisher: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt
URN: urn:nbn:de:gbv:3:4-3007
Subjects: Maillard-Reaktion
Hexosen
Glucose
Fragmentierung
Online-Publikation
Hochschulschrift
Abstract: In der vorliegenden Arbeit wurde die Chemie von 1-Desoxy-D-erythro-hexo-2,3-diulose (1-DG), dem zentralen Intermediat der Maillard-Reaktion, in wässrigen Modellsystemen in Anwesenheit von L-Alanin untersucht. Als stabile Folgeprodukte von 1-DG wurden verschiedene Carbonsäuren wie z. B. Essigsäure identifiziert. Zusätzlich wurden reaktive Fragmentierungsprodukte wie α-Dicarbonylverbindungen, Hydroxycarbonylverbindungen und Aldehyde verifiziert. Danben wurden auch Folgeprodukte mit intaktem Kohlenstoffskelett nachgewiesen. Quantitative Betrachtungen erlaubten Rückschlüsse auf die zugrunde liegenden Reaktionsmechanismen und bestätigten, dass die hydrolytische β-Dicarbonylspaltung der isomeren 1-Desoxy-2,4-diulose eine entscheidende Rolle beim Abbau von 1-DG spielt. Daneben laufen weitere Reaktionen wie Oxidation, Enolisierung und Dehydratisierung ab. Es konnte auch nachgewiesen werden, dass es bei der Reaktion von 1-DG mit Lysin zur Bildung von Nε-Acetyl-L-Lysin kommt, einer stabilen Modifizierung der Lysinseitenkette.
URI: https://opendata.uni-halle.de//handle/1981185920/6784
http://dx.doi.org/10.25673/178
Open access: Open access publication
Appears in Collections:Lebensmitteltechnologie

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